麹菌の健康効果

麹菌とは

麹菌は微生物の1種（カビ）で、日本の食文化に深く根付いて多くの伝統的な発酵食品に用いられてきた歴史がある。日本を代表する微生物として「国菌」に認定されており、代表的な麹菌としては黄麹菌、白麹菌、黒麹菌がある。黄麹菌（Aspergillus oryzae）は古く6世紀に利用されていた記録が残っており、清酒、醤油、味噌、米酢などの発酵食品の製造に利用されてきた。黒麹菌（Aspergillus luchuensis）は黄麹菌と近縁だが、分生子（胞子）が黒色のためこの名前で呼ばれる。クエン酸を産生する能力が高く、雑菌の繁殖を防ぐため、高温多湿で雑菌が繁殖しやすい九州地域での焼酎製造などに用いられてきた。その後、黒麹菌の変異体である白麹菌（Aspergillus luchuensis mut. Kawachii）が見出されたことで、製造時に汚れの付着が少ない使い勝手の良さから、焼酎製造で広く使われてきた。また、中国などで古くから発酵食品製造、漢方薬に用いられてきた紅麹は、日本では沖縄県で伝統食の豆腐ようの製造などに使用されている。

麹菌の健康効果

麹菌はカビの1種ではあるが、長い食品への利用の歴史や、近年の研究からも高い安全性をもつことが裏付けられている。むしろ、麹菌を利用した伝統的な発酵食品の健康効果が広く知られており、例えば、米と麹菌で作る「糀」は抗酸化作用や抗菌物質を持つことが分かっている。日本の伝統的な飲料である甘酒も一般的に栄養価が豊富なことが知られるが、特に米麹を用いて作る麹甘酒にはビタミン類、特にビタミンB群が多く含まれ、抗酸化物質としてのエルゴチオネインや保湿成分であるグリコシルセラミド、美白作用を持つコウジ酸などが含まれている。紅麹が持つ、コレステロール降下剤として利用されるモナコリンKや血圧上昇を抑制するGABAなども注目されており、機能性食品や医薬品へ応用されている。

表1　代表的な麹菌の特徴・機能性